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Il Consorzio del Pesto Genovese verso la STG

27-06-2010 "Il pesto è un toccasana, dove lo metti sta bene".
E' carico di entusiasmo il motto di Andrea Della Gatta, non a caso presidente del Consorzio del Pesto Genovese.
E il pesto genovese, quello vero, Della Gatta lo ha fatto assaggiare dappertutto nel mondo. Baltimora, Friburgo, Montecarlo tanto per citare solo alcune delle vetrine internazionali dove il Consorzio è riuscito a portare la bandiera del pesto al mortaio, preparato secondo la ricetta tradizionale.

Ma due sono le città che possono fare la differenza per la seconda salsa più conosciuta di sempre, dopo quella al pomodoro. E' sull'asse Roma-Bruxelles che si gioca infatti il riconoscimento della denominazione STG per la ricetta del pesto genovese.
Significato letterale dell'acronimo: Specialità Tradizionale Garantita. Un marchio volto a tutelare prodotti agricoli e alimentari ottenuti con materie prime tradizionali o che sono caratterizzati da composizioni o ricette di comprovata origine storica tradizionale o che sono ottenuti con tradizionali e tipici metodi di produzione e/o trasformazione.
Questa certificazione, diversamente dagli altri marchi quali denominazione di origine protetta (DOP) e indicazione geografica protetta (IGP), non ha un riferimento con un ben definito ambito territoriale, ma indica prodotti agricoli e alimentari che hanno una o più “peculiarità” ottenute grazie al metodo di produzione o alla composizione che sono tipiche della tradizione di una zona, ma, questi prodotti, non vengono prodotti solo in tale zona.

"Se la ricetta del pesto riuscirà a ottenere la STG - interviene Andrea Della Gatta - sarà la prima salsa ad avere questo riconoscimento.  Posso sbilanciarmi nel dire che, anche grazie al sostegno della Camera di Commercio di Genova, siamo a buon punto nell'iter burocratico sia in Regione che a Roma, dove a ottobre incontreremo il nuovo Ministro all'Agricoltura. Il pesto non può ottenere la Dop, perché diversi tra i sette ingredienti della ricetta originale non sono né genovesi né liguri. La formula della STG alla ricetta è allora quella più adatta nel nostro caso ed è ben accetta anche dall'industria alimentare".

Sono quasi una settantina al momento i soci del Consorzio del Pesto Genovese nato nel 1993 e partner del Parco del Basilico. Tra di loro ristoratori, gastronomie, produttori alimentari e la grossa distribuzione. Per tutti la scelta di aderire a questo marchio collettivo. Che porta con sé l'uso esclusivo delle materie prime previste dalla tradizione e soprattutto la sottomissione ad un sistema di controllo pubblico a garanzia del consumatore sulla qualità del prodotto ottenuto, degli ingredienti utilizzati, dei metodi di conservazione. Infatti, tra i promotori del Consorzio, troviamo assieme Associazioni di categoria e di tutela del consumatore, nello specifico: Confindustria Liguria, Confartigianato Liguria, Confcommercio Liguria, C.N.A. Liguria, Confesercenti Liguria, Confraternita del pesto, Accademia italiana della cucina, A.C.U. Associazione Consumatori Utenti, U.N.C. Unione Nazionale Consumatori, ADOC Associazione Difesa Orientamento Consumatori, ADICONSUM Federconsumatori.

"In commercio, con la dicitura di "Pesto alla genovese",  spesso si trova di tutto: pesto preparato con l'aggiunta di ricotta, anacardi, olio di semi e molti altri ingredienti che poco, anzi nulla, hanno a che  vedere con la nostra salsa
- prosegue Della Gatta - . E proprio quel "alla genovese"  deve mettere in guardia il consumatore e portarlo a leggere bene l'etichetta del prodotto, perché "alla" in questo caso vuol dire tutto e niente".

Sono quarantatrè anni che Della Gatta fa il cuoco "e ho sempre avuto la passione del pesto. Quello vero fatto al mortaio e con gli ingredienti giusti, naturalmente". Perché per Andrea Della Gatta "il pesto senz'aglio non è pesto e non parliamo di frullino, serve solo a cuocere gli olii essenziali del basilico". Il non plus ultra col pesto? "Il meglio sono le trenette con patate e fagilioni, ma anche il minestrone alla genovese". E se vogliamo consigliare una ricetta particolare? "Nel mio ristorante propongo trofie fatte in casa con code di gambero, pomodoro, zucchini e pesto. Sono speciali". Come non credergli.





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